IPB
smile1.gifNew!!! New!!! New!!!

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

 
Reply to this topicStart new topic
> Всё для тортов, кремы, посыпки, цукаты и пр.
LUBOV
сообщение Mar 25 2011, 02:01 PM
Сообщение #1


Заслуженная повариха Форума
****

Группа: Модераторы
Сообщений: 2.573
Регистрация: 12-April 05
Из: Кирьят Гат. Израиль
Пользователь №: 94
Возраст: Всегда молода...душой! А души молодые не стареют!
Знак зодиака: Скорпион



В этой теме я хочу собрать рецепты приготовления различных кремов, которые мы используем для прослойки тортов, для начинки пирожных, а также посыпки для тортов и как готовить прочие сладости для украшения тортов.

Приступим.

Крем для торта – это совершенно особая категория рецептов. Ведь, чтобы торт стал истинным произведением искусства, он должен красиво и изысканно украшен. Сколько существует сегодня тортов – столько и вариаций используемого крема. Необыкновенные сочетания, неожиданные решения в сочетании с основными правилами кондитерского искусства мы предлагаем вам в этом разделе.Кремы для тортов – изюминка выпечки, которая придает пирогу особый вкус и пикантность. Зная основные рецепты приготовления кремов для тортов, можно дать волю фантазии, самостоятельно изобретя торты, пирожные и пироги.
Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм. Выбор крема для торта – дело непростое. Нужно учесть и тип бисквита, и другую начинку или покрытие, которым вы собираетесь украшать торт, а также собственные пристрастия и диетические ограничения. Кремы для торта могут быть нежными и лёгкими, тяжелыми и маслянистыми, тягучими, как карамель или почти незаметными, впитывающимися в корж без остатка.
Кремы для торта благоухают молоком и мёдом, орехами и шоколадом. Кремы бывают белоснежными, как зимний снег или платье невесты и тёмными, как самый горький шоколад. Кремы бывают пёстрыми и полосатыми, всё зависит от вкуса и фантазии хозяйки, украшающей торт!

Приготовить крем для торта не так сложно, как определиться с тем, чем именно украсить и напитать ваше произведение в этот раз. Пробуйте, экспериментируйте и вы обязательно найдёте «свой» крем для любимого торта!



КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ
(по ошибке сливочным кремом называют иногда крем из сливок, это не так, сливочный - это крем из нежного, вкусного сливочного масла)

СЛИВОЧНЫE кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.
Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах.
Сливочное масло, являющееся основой таких кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу.
Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.



КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ
(как я его готовлю)
Сварить 120--150 мл молока и 120-150 г сахара.
Пусть остынет до комнатной температуры.
Берём сл.масло 200 г и 75 г сл. маргарина.
Их надо достать заранее, чтобы они уже размягчились.
Положить в чашу и взбивать миксером до получения пышной массы.
Затем начинаем подливать уже остывшую сладкую смесь из молока и сахара.
И продолжаем взбивать. Постепенно добавляя всю сладкую смесь.
Таким образом получаем сливочный крем.

Он подходит для начинки пирожных, для перемазывания слоёв торта.




1. Сливочный основной крем на сгущенном молоке
Масло сливочное сладкое ------ 100 г
Молоко сгущённое --------------- 4ст. ложки
Выход крема ----------------------- 220г

Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до получения пышной однородной массы.
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.


2. Сливочный основной крем на сахарном сиропе
Масло сливочное ---------------- 100г
Сахарный песок ---------------- 3 ст.л.
Вода ------------------------------ 4 ст.л.
Выход крема ---------------------220г

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп.
Взбивать до получения пышной массы.

3. Сливочный основной крем на сахарной пудре
Масло сливочное ----------------------- 100г
Сахарная пудра ----------------------- 4 ст. ложки
Выход крема ----------------------------- 200 г

Крем изготовлять таким же способом, как сливочныйкрем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.
В конце взбивания процесс ускорить.

4. Сливочный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)
Масло сливочное ----------------------- 100г
Сахарная пудра ------------------------ 2 ст. ложки
Яйца -------------------------------------- 1 шт
Молоко ----------------------------------- 2 ст. ложки
Выход крема ----------------------------- 200 г

Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1.
Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

5. Сливочный основной крем на яйцах (гляссе)
Масло сливочное ---------------------------- 100 г
Сахарный песок ------------------------------ 2 ст. ложки
Яйца ------------------------------------------ 1шт.
Выход крема --------------------------------- 200 г
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром.
Общую смесь взбить до образования пышного крема.


по материалам сайта http://supercook.ru


--------------------
Делай ДОБРО и бросай его в реку! (Армянская пословица)
Изображение
МК КАК Я ЭТО ГОТОВЛЮ ИЗРАИЛЬ Цветущий

User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
LUBOV
сообщение Apr 19 2011, 07:58 PM
Сообщение #2


Заслуженная повариха Форума
****

Группа: Модераторы
Сообщений: 2.573
Регистрация: 12-April 05
Из: Кирьят Гат. Израиль
Пользователь №: 94
Возраст: Всегда молода...душой! А души молодые не стареют!
Знак зодиака: Скорпион



Ароматизированные сливочные кремы

В конце взбивания любого основного крема, приготовляемого по рецептам 1—5, можно добавлять различные вещества, придающие кремам разнообразные вкус и аромат.
В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла.
Если фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соответственно следует изменить и количество добавок ароматических веществ.



Примеры:
абрикосовый (1 ст. ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера, или сиропа из абрикосового варенья),
ананасный (1 ст. ложку сиропа из консервированного ананаса),
апельсиновый (сок от % апельсина (рецепт 129) и сок от апельсинной цедры, можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой настойки),
бенедиктиновый (1 ст. ложку ликера «Бенедиктин»),
ванильный (1 ст. ложку ванильного ликера, или 2 г ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции),
вишневый( 1—2 ст. ложки вишневого сока, выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки либо вишневой наливки, или сироп из вишневого варенья),
земляничный (1—2 ст. ложки сока, выжатого из земляники, или сиропа из земляничного варенья),
клубничный (1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или сиропа из клубничного варенья, или 1 ст. ложку клубничной наливки),
коньячный (1 ст. ложку коньяка и хорошо перемешать),
кофейный (1 ст. ложку кофейного ликера или кофейной настойки, если при этом крем окажется светлым, добавить жженки),
лимонный (сок от 1/2 лимона и тертой лимонной цедры, или 1 ст. ложку лимонного ликера либо лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции),
малиновый (1—2 ст. ложки сока, выжатого из свежей малины , или сиропа из малинового варенья и добавить лимонной кислоты по вкусу,
мандариновый (добавить (1—2 ст. ложки сока, выжатого из мандарина, и сок цедры от одного мандарина и добавить лимонной кислоты по вкусу,
медовый (2 чайные ложки натурального меда и хорошо перемешать),
миндальный (2 ст. ложки жареного очищенного мелко растертого миндаля или 3—4 капли миндальной эссенции),
ореховый (3 ст. ложки очищенных жареных мелко растертых орехов,обжаренные орехи пропустить через мясорубку, можно добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний»).

отдельно опишем рецепт
Крем пралиновый
К основному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки пралиновой массы и взбивать лопаточкой до получения однородной массы.
Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты:
1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка миндаля, 1 чайная ложка порошка какао.
Пралиновую массу приготовить следующим способом:
Поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями.
Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить.
После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу предпоследний раз, добавить в нее порошок какао.
Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.

розовый (1 ст. ложку розового ликера или каплю розового масла),
ромовый (3—4 капли ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома),
фисташковый (2 ст. ложки очищенной мелко рубленой фисташки и хорошо перемешать),
чайный (2 ст. ложки чайного настоя),
черносмородиновый (в конце взбивания 1—2 ст. ложки сока, выжатого из свежих ягод черной смородины, или 1 ст. ложку черносмородинового ликера или наливки, добавить кислоту по вкусу)
шартрезный (1 ст. ложку ликера «Шартрез» и окрасить в фисташковый цвет),
шоколадный (1 ст. ложку просеянного порошка какао или 50 г шоколада. Шоколад разогреть на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать с кремом),
яблочный (1 ст. ложку яблочной настойки или 2 ст. ложки натурального сока, по вкусу пищевую кислоту).

Все ингредиенты хорошо перемешать с кремом. И окрасить крем в соответствующий цвет.

по материалам сайта http://supercook.ru/


--------------------
Делай ДОБРО и бросай его в реку! (Армянская пословица)
Изображение
МК КАК Я ЭТО ГОТОВЛЮ ИЗРАИЛЬ Цветущий

User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
Vendi
сообщение Oct 31 2011, 07:44 PM
Сообщение #3


Настоящий друг
***

Группа: Друзья форума
Сообщений: 297
Регистрация: 31-October 07
Пользователь №: 10.242



Посмотрите как я делаю крем сливочный рецепт. Люблю такой крем.

Крем сливочный

Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь на огне до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить. Отдельно взбить масло добела и, продолжая взбивать, прибавлять к маслу охлажденную смесь. В крем добавить ванилин или ликер.

Продукты:

масло 200 г
молоко 0.5 стакана
сахар 1 стакан
яйца 1 шт.
ванилин 0.25 ч. ложки
или ликер 2-3 ст. ложки
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
Vendi
сообщение Jan 3 2012, 07:58 PM
Сообщение #4


Настоящий друг
***

Группа: Друзья форума
Сообщений: 297
Регистрация: 31-October 07
Пользователь №: 10.242



Часто делаю на десерт крем рецепт.

Ананасовый крем


В ананасовый сок положить сахар и размешать. Желатин положить на 2 мин в холодную воду, чтобы он набух, затем подогреть 1—2 мин на полной мощности, пока желатин не растворится (но не доводить до кипения!). Затем воду вылить в ананасовый сок. Охлаждать до тех пор, пока крем не начнет застывать. На застывшую поверхность выложить взбитые сливки, крем разложить по бокалам и подавать, украсив кусочками ананаса.

Продукты :

сок ананасовый 250 мл
сахар 4 ст. ложки
желатин 3 листа
вода сколько уйдет
сливки взбитые 125 г
ананас (кусочки) по вкусу
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 28th May 2017 - 10:25 PM