IPB
smile1.gifNew!!! New!!! New!!!

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

 
Reply to this topicStart new topic
> Турецкая кухня
Latife
сообщение May 21 2008, 05:30 PM
Сообщение #1


Настоящий друг
***

Группа: Друзья форума
Сообщений: 233
Регистрация: 20-May 08
Пользователь №: 16.383



СУП ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

В основном в Турции готовят супы-кремы и супы-пюре. Очень любопытен суп из мелкой красной чечевицы. Он в Турции обязательно подается на свадьбу. Но не будет ничего страшного, если вы его приготовите в будний день.
300 граммов чечевицы промываются и замачиваются. Когда чечевица стала мягкой, воду сливают и смешивают чечевицу со 150 граммами мелкого риса. Выкладывают чечевицу и рис в пол-литра воды и варят до кашеобразного состояния. Готовят соус: мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в сливочном масле вместе с мелко нарезанным чесноком, сухой мятой, томатной пастой, солью и молотым черным перцем. Полученную массу пропускают через миксер и выкладывают в суп, хорошо перемешивают, варят еще 5 минут – и готово.

Столетия назад, когда Стамбул считался одним из самых влиятельных городов мира, во дворце Топкапы в Стамбуле для кухни выделялись немалые средства. Огромные кухонные помещения размещались в нескольких зданиях под десятью куполами дворца. Так, в семнадцатом столетии штат кухни насчитывал около 1.300 человек. Сотни поваров, каждый из которых специализировался на приготовлении определенного блюда (супа, плова, шашлыка, овощей, рыбы, хлеба, выпечки, сладостей, сиропов, джемов, напитков), ежедневно кормил 10 тысяч придворных. Кроме того, как знак расположения султана, в некоторые города отсылались подносы с разнообразными блюдами. Важность кухни была очевидна и в элитных войсках Османской Империи. Огромный котел для приготовления плова, находившийся в каждой дивизии, имел символическое значение. Всякий раз, когда янычары требовали изменений в кабинете султана или великого визиря, они опрокидывали их котел. Выражение "опрокидывать котел" до сих пор используется для обозначения волнений или восстания.

Современные повара не утратили опыт своих предшественников, благодаря чему и сегодня можно отведать самые лучшие блюда турецкой кухни. Вопреки распространенному мнению, турки очень умеренно используют специи и пряные травы. Готовя, местные повара стараются сохранять вкус и аромат основного компонента блюда, а не скрыть их соусом или специями. Для них важно, чтобы баклажан сохранял вкус баклажана, ягненок оставался блюдом из ягненка, а тыква - блюдом со вкусом тыквы. К примеру, для приготовления цуккини используется немного мяты и укропа, петрушку добавляют к баклажанам, несколько зубчиков чеснока придают остроту холодным овощным супам и закускам, семена тмина подчеркивают, но не перебивают вкус чечевичного супа или "kofte" из фарша барашка, а сок лимона в йогурте, так привычный любой жителю Турции, дополняют мясные и растительные блюда.
Несколько слов о супах.

Отведать горячего супа вы сможете в любом трактире, где его подают в течение всего дня. Суп подается в самом начале трапезы, причем как на обед, так и во время завтрака или ужина. Все многообразие турецких супов условно можно разделить на несколько групп. Во-первых, супы на мясном, обычно курином, бульоне с добавлением овощей, риса, лапши и йогурта, затем протертые супы-пюре с добавлением масла, а также супы, заправленные лимонным соком и яйцом. Еще один вариант супа, схожий с нашей окрошкой или тюрей - "джажык". Готовят джаджык из свежих огурцов с йогуртом и приправами, подают к рису. Помимо прочего, к особенностям рецептуры турецких супов можно отнести добавление тарханы (tarhana). Тархана - это тесто из пшеничной муки, в которое добавляются разнообразные пряности, после чего оно высушивается на солнце и измельчается.

Обычно туристам предлагают густую похлебку из чечевицы (mercimer corbasi), рыбный суп (balik corbasi), суп из рубца (iskembe corbasi) или кисловато-пряный рисовый суп с йогуртом и мятой (yayla corbasi), "свадебный суп", приготовляемый из затылка туши барашка. Последний из перечисленных супов считается самым оригинальным блюдом турецкой кухни.
Хлеб по-турецки.

Хлеб и мучные изделия можно рассматривать как основу турецкой кухни Хлеб является неотъемлемой частью трапеза независимо от того завтрак это или ужин, большой достаток у семьи или не очень. Помимо "ekmek" (экмек) - обычного белого хлеба, "pide" (пита) - плоского хлеба, "simit" - круглых лепешек, посыпанных семенами кунжута, к этой группе продуктов относятся "manti" - разновидность выпечки с начинкой, а также целое семейство разнообразных тестяных изделий называемых "borek". Пекари времен Османской Империи полагали, что Адама, святого покровителя пекарей, научил делать хлеб после изгнания из Эдема Архангел Гавриил. Очевидно, тайна хлебопечения все еще бережно хранится современными турецкими пекарями, т.к. никакой другой хлеб не является на вкус столь же аппетитным как хлеб, которые турки пекут хотя бы для ежедневного потребления.

В каждом поселение есть своя пекарня, в которой дважды в день, утром и в полдень, выпекают хлеб, отчего улицы наполняются ароматом свежей выпечки. Экмек и питу съедают обычно свежей, в день приготовления. Если же остаются недоеденные кусочки из теста с мясной начинкой, то их обычно подают на завтрак в воскресенье, предварительно смешав с чесноком и добавив топленое масло с красным перцем.
Мясные блюда

Вероятно, самое древнее мясное блюдо турецкой кухни - шашлык или кебаб. Блюдо это появилось в те далекие времена, когда турецким кочевникам не оставалось другого способа приготовления мяса, как жарение его на костре. На сегодняшний день самые популярные типы шашлака - "сис кебаб" и "донэр". Для шеш кебаба мясо нарезается кусочками, нанизывается на шампур и готовится на углях. Донэр представляет собой блюдо из мяса (слои фарша и нарезанные довольно крупными кусками мясо ноги барашка), которое нанизывается на вертикальный вертел, медленно вращающийся перед вертикальным грилем. По мере зажаривания, внешний слой мяса срезается тонкими кусочками.

Очень популярны в Турции мясо в пите ("lahmacun") и кебаб по-адански (фарш, сдобренный пряностями, запеченное на шампуре), названые так по имени южного города Адан, где было впервые приготовлено. Часто к мясу подают зеленый салат с красным луком. Такие блюда - турецкий вариант фаст-фуда.

Не менее вкусны турецкие "kofte" (кюфте). Они бывают жареные, запеченные или отварные. Готовятся обычно из фарша барашка с добавлением специй, яйца и мелко рубленого лука. Из подготовленного фарша формуют шарики, а иногда вытянутые валики.

Другое популярное блюдо, обязанное своим рождением кочевникам, которые хранили сдобренное пряностями сырое мясо под седлами, и известное европейцам как "бифштекс по-татарски" или сырое кюфте. Мясо для этого блюда дважды измельчают, перемешивают с тонко нарезанным сладким и жгучим перцем и оставляют выстаиваться в течение нескольких часов. Из подготовленного таким образом фарша, делают маленькие на один укус валики. Если рискнете попробовать, то незабываемые ощущения вам гарантированы. Приятного аппетита.


--------------------
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
Latife
сообщение May 21 2008, 05:35 PM
Сообщение #2


Настоящий друг
***

Группа: Друзья форума
Сообщений: 233
Регистрация: 20-May 08
Пользователь №: 16.383



АНКАРА

Находка подтвердила, что кухня, именуемая сегодня турецкой, является одной из древнейших в мире.
Турцию называют эпикурейским раем, и вполне заслуженно, если учесть разнообразие ее кухни, вобравшей в себя традиции множества цивилизаций, населявших Малую Азию. Классический турецкий стол не оставит равнодушными даже самых взыскательных гурманов.

Наибольшую популярность в Турции, а затем и во всем мире обрел шашлык, или кебаб, как традиционно называют это блюдо на его родине.

Впервые кебаб упоминается в письменных источниках Хеттского царства, согласно которым его создали во втором тысячелетии до нашей эры в царстве Киззуватна, расположенном в средиземноморской долине Чукурова. В те далекие времена шашлык, как правило, готовили из жертвенной баранины, приправляя это ароматное блюдо оливковым маслом и медом (последняя добавка, конечно, несколько неожиданна для современного вкуса, но, может, стоит попробовать?).

Турецкая кухня бережно хранит традиции прежних эпох. При приготовлении кебабов местные повара руководствуются богатым опытом предков, но в то же время не пренебрегают и достижениями современного кулинарного искусства.
Среди разновидностей этого аппетитного блюда, которое обязательно готовится на огне или углях, а в некоторых случаях и в посуде, но без воды, - шиш-кебаб (его-то за рубежом чаще всего и называют Шашлыком), донер-кебаб , напоминающий шаурму, но менее сочный*. Много почитателей в Турции и у тандыр-кебаба - мяса, запекаемого в вырытом в земле очаге-тандыре, патлыджан-кебаба - баклажан, фаршированных бараниной, гювеча -- мяса, приготовляемого в глиняном горшке с овощами и зеленью.
Своим названием многие шашлыки в Турции обязаны месту их происхождения. Это - и адана-кебаб - рубленая баранина, приправленная красным перцем и зеленью, и деликатесный бурса-кебаб , при приготовлении которого используется барашек, приправленный таким количеством лука, что мясо приобретает невероятный аромат и вкус и буквально тает во рту. Замечу, что последний продукт не рекомендуется есть лицам с больным желудком и не привыкшим к острому.

Но особой славой в Турции пользуется баранина, запеченная в баклажанах и помидорах, под названием " хюнкярбеенди". История этого наименования, означающего по-турецки "повелителю понравилось", весьма любопытна.
Предания гласят, что императрица Евгения, супруга Наполеона III, гостившая у османского султана, пришла в восторг от икры из баклажан, которыми славился дворец Топкапы, хорошо известный всем, кому довелось побывать в Стамбуле. По просьбе Евгении правитель Высокой Порты приказал своему повару научить французского коллегу готовить это блюдо. Спустя день француз начал умолять свою госпожу, чтобы она не возлагала на него заведомо невыполнимую миссию. "Я пришел к повару султана с книгой для записей и весами, - поведал потрясенный европеец, - а он их выбросил, сказав, что готовит икру, согласуясь только с осязанием и обонянием". Императрица вернулась во Францию ни с чем, а блюдо, секрет которого остался для нее неведомым, стали называть "хюнкярбеенди". Понравиться-то понравилось, но попробуй разгадай...**

Со старинным дворцом Топкапы, великолепные повара которого бросили вызов кулинарным кудесникам всего света, связано и множество других легенд. По одной из них, именно дворцовая кухня иногда становилась местом, откуда управлялась вся Высокая Порта.
Благодаря Топкапы в истории появился термин "перевернуть котел", что означает бунт в армии. Османские архивы свидетельствуют, что, когда янычары были недовольны кем-то из окружения султана или требовали казнить великого визиря, они переворачивали огромный котел для плова на кухне стамбульского дворца. В ту пору не было более грозного символа военного путча.
Кстати, и структура войска янычаров строилась на основе "кухонного принципа". Их командира величали "готовящим суп", а офицеров в зависимости от ранга -- "шеф-поварами", "поварятами", "пекарями", "пекущими блины".

Но вернемся в день сегодняшний. Министерство здравоохранения Турции с тем, чтобы защитить кебаб от "подделок" в Европе, в прошлом году издало специальную брошюру, в которой четко обозначены особенности его приготовления. Для подготовки этого издания потребовалось около 10 лет. Местные повара, озабоченные своим авторским правом, поддержали инициативу властей и призвали запатентовать кебаб.

Первым такое ходатайство адресовал не куда-нибудь, а в Патентное бюро США житель города Бурса Явуз Искендероглу. Его предки 130 лет назад изобрели и назвали своим именем " искендер-кебаб" жареное мясо, которое кладут на лепешку с йогуртом, горячим томатным соусом и растительным маслом.
Искендер-кебаб - блюдо, популярное во многих странах Европы, прежде всего в Германии, где живут много турок, однако его, как убежден Искендероглу, в большинстве зарубежных ресторанов и кафе неправильно готовят, чем "наносят ущерб авторитету турецкой кухни".
В ближайшее время он намерен выступить с жестким требованием: владельцы всех ресторанов, названных "Искендер", а таковых в Турции тысячи, и заведений, где готовят искендер-кебаб, должны получить соответствующую лицензию. В противном случае им грозят судебные разбирательства. Сам турок планирует открыть в Бурсе "Османский дом", который, по его убеждению, станет "вратами во внешний мир искендер-кебаба".
Искендероглу нисколько не сомневается в том, что запатентованный им кебаб принадлежит его семье. Между тем есть и другая версия происхождения искендер-кебаба, причем с историей более чем две тысячи лет.

Предания гласят, что Александр Македонский во время одного из военных походов в Анатолию остановился на ночлег в небольшой деревне и приказал принести ужин. С одной из тарелок полководец взял тонко нарезанное баранье мясо, положил его на лепешку, посыпал чечевицей с другой тарелки и полил йогуртом с третьей, после чего сказал: "Это блюдо мне нравится. Назовите его моим именем". Местные жители охотно выполнили это указание, окрестив модифицированный Александром кебаб "Искендером". Так по-турецки звучит это имя.



--------------------
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
Рустем
сообщение Aug 25 2008, 04:39 AM
Сообщение #3





Группа: Только что присоединился
Сообщений: 1
Регистрация: 25-August 08
Пользователь №: 22.491



Насчет кебаба, вот вам рецепт называемый "Казан кебаб"
Это одно из моих любимых блюд.

Нарезать 2 кг. мяса кусочками по 10-15 гр. Лук (700гр) нарежьте кольцами. Положите в котел слой мяса, затем слой лука, посолите и поперчите. Затем снова слой мяса и слой лука и т. д. пока мясо не закончится. Сверху положите несколько листочков лаврового листа. Плотно закройте котел крышкой, так, чтобы пар не выходил. Тушите в течение 2 часов на очень медленном огне.

Источник рецепта: http://www.1-number.ru/second-dishkk.php

Сообщение отредактировал Рустем - Aug 25 2008, 04:40 AM
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
archiarch
сообщение Feb 9 2011, 08:55 PM
Сообщение #4


Новичок
*

Группа: Друзья форума
Сообщений: 34
Регистрация: 2-December 10
Пользователь №: 115.857



Мясной суп с чечевицей
Сваренный из говядины бульон процедить, а мясо нарезать на куски. В процеженный бульон положить перебранную и промытую чечевицу, добавить куски говядины, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, соль, перец и варить суп из чечевицы с мясом до готовности чечевицы. Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Ингредиенты:
баранина 125 г
чечевица 50 г
масло топлёное 10 г
картофель 100 г
лук репчатый 25 г
соль по вкусу
перец по вкусу
зелень петрушки по вкусу
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 28th May 2017 - 08:25 PM