IPB
smile1.gifNew!!! New!!! New!!!

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

 
Reply to this topicStart new topic
> Особенности национальных кухонь., Понятия о еде.
Мужик от сохи
сообщение Sep 19 2005, 11:57 PM
Сообщение #1


Гость









Поговорим об особенностях национальных кухонь.

Сообщение отредактировал LUBOV - Dec 29 2012, 05:36 AM
Go to the top of the page
+Quote Post
Алика
сообщение Sep 20 2005, 08:38 AM
Сообщение #2


всегда вместе
****

Группа: Модераторы
Сообщений: 3.212
Регистрация: 12-April 05
Из: Одесса
Пользователь №: 28
Возраст: 34



Кашерная пища

”...вот живые существа, которых вы можете есть...Всякое с раздвоенными расщепленными копытами, которое отрыгивает жвачку... его можете есть.” (Левит 11:2-3)
Пища, разрешенная евреям, называется кашерной. Слово это означает ”подходящий”, ”верный”. Родственное ему слово кашрут означает состояние кашерности. Противоположное по значению понятию ‘кашер’ обозначается словом трефа. Кашерны все растения, но не все животные, птицы, рыбы. Кроме того, животное должно быть забито определенным образом, и вся кровь должна быть удалена из него, прежде чем его мясо станет пригодным в пищу еврею. Некоторые полагают, что кашерная еда это та, которую благословил раввин. Это неверно.

КАШЕРНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

Кашерные животные легко распознаются по двум признакам. Во-первых, их копыта полностью разделены внизу, образуя две костяные части; во-вторых, они жуют жвачку. Жвачкой называются маленькие шарики пережеванной травы, которые у некоторых животных (называемых жвачными) образуются в желудке после заглатывания. Позже эта трава отрыгивается, т.е. возвращается в рот и вновь пережевывается перед перевариванием. Оба эти признака есть у коров, овец, коз и оленей, следовательно они кашерны. У свиней копыто разделено, но они не жуют жвачки; верблюды жуют жвачку, но их копыта лишь частично разделены. Эти животные некашерны.

КАШЕРНАЯ ПТИЦА
Не существует способа определения кашерности птицы. В Торе приводится длинный список некашерных птиц (Левит 11:13-19). Этот список включает множество диких птиц. Теоретически, евреи могут есть любую птицу, не упомянутую в этом списке, на практике, однако, они едят кур, индеек и уток. Даже животные и птицы кашерного вида могут оказаться трефа, если у них обнаружатся дефекты внутренних органов. Иногда что-то во внутренностях курицы вызывает сомнение, тогда ее несут к раввину, который определяет, кашерна ли она.

ЗАБОЙ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦ (ШХИТА)
Евреи могут есть только животных, которым была сделана шхита. Шхита – это разрезание горла острым, как бритва, ножом. Причинение боли любому живому существу категорически запрещено еврейским законом. Доказано, что шхита – это наиболее гуманный способ убоя животных.
Секрет безболезненности шхиты в остроте лезвия и точности разреза. Вспомните, когда вы в последний раз порезали палец. Он вероятно довольно сильно болел, если вы порезались обо что-то не особенно острое. Если порезать палец очень острым ножом, боль ощущается не сразу, а лишь спустя несколько минут. Иногда порез обнаруживается только с появлением крови, в момент пореза ничего не чувствуется. Нож для шхиты острый, как бритва, так что животное не ощущает пореза. По обе стороны шеи животного проходят артерии, несущие кровь к мозгу (сонные артерии). Как только эти артерии перерезаны, кровяное давление в мозгу немедленно падает до нуля и животное теряет сознание. К тому времени, как оно могло бы что-то почувствовать, животное уже мертво.

УДАЛЕНИЕ КРОВИ

Тора запрещает евреям есть кровь животных или птиц. Если в яйце есть кровь, оно - трефа (некашерно) и его следует выбросить. Прежде чем готовить мясо, евреи удаляют из него кровь с помощью соли и воды. Вот как это делается:
1.Мясо вымачивается в воде 30 минут. Таким образом удаляется свернувшаяся кровь с поверхности мяса, и оно размягчается, подготавливаясь к просаливанию.

2.Мясо помещают на тонкие доски так, чтобы кровь могла стекать.

3.Каждый кусок мяса посыпается солью. Для этого используется крупная соль, поскольку мелкая столовая соль может раствориться. Мясо оставляют в таком виде на 60 минут, с тем чтобы кровь стекала между досками.

4.Мясо тщательно промывают несколько раз, чтобы смыть кровь. Теперь его можно готовить.

Раньше все это делали дома. Сегодня это как правило проделывает мясник еще до продажи мяса. Тем не менее, некоторые предпочитают делать просаливание дома, чтобы дети увидели и научились это делать.
Печень обрабатывается иначе, поскольку просаливанием невозможно полностью удалить из нее кровь. Посолив немного печень, ее обжаривают на открытом огне. Прожаривание не удаляет кровь, но меняет ее физическую природу.

источник: http://www.istok.ru/jews-n-world/Forta/Forta_33.shtml


--------------------
Саша, мама Тимофея (27.08.02) и Никиты (05.06.06)
Изображение Изображение

Мой домик
Мои Работы

Изображение
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
Алика
сообщение Sep 20 2005, 08:45 AM
Сообщение #3


всегда вместе
****

Группа: Модераторы
Сообщений: 3.212
Регистрация: 12-April 05
Из: Одесса
Пользователь №: 28
Возраст: 34



продолжим...

КАШЕРНАЯ РЫБА
Евреи распознают кашерную рыбу по двум признакам: рыба, имеющая плавники и чешую - кашерна. Все остальные обитатели моря в пищу не употребляются. По этим признакам евреи могут употреблять в пищу множество видов рыбы. Камбала, треска, сельдь, пикша, скумбрия, лосось, тунец, щука - кашерны. Угорь не имеет чешуи и потому он некашерен. Моллюски и ракообразные, такие как крабы, омары, креветки, мидии и шримс (мелкие креветки), запрещены в пищу, так же как осьминоги и каракатицы.



НАСЕКОМЫЕ В ОВОЩАХ И ФРУКТАХ
Евреям также запрещено есть насекомых и других “букашек-таракашек”. Этот запрет может показаться странным, поскольку большинству людей и так в голову не придет их есть. Для евреев, однако, есть насекомых – это не только отвратительно, это – грех. Прежде чем есть овощи и фрукты, еврей должен убедиться, что в них нет насекомых.

Большинство людей моют листья таких овощей, как капуста или салат, прежде чем есть их, однако это не удаляет всех насекомых. В этом вы можете убедиться сами. Тщательно вымойте лист салата, затем посмотрите его на свет, вглядываясь в каждую складку. Вы , возможно, будете поражены тем, что обнаружите. Евреи всегда проверяют овощи таким образом.

Черви и личинки иногда забираются во фрукты – их еврей тоже обязан удалить. В еврейском доме дети часто помогают проверять овощи. Черви попадаются также в некоторых видах рыб, особенно в определенное время года – они также должны быть удалены перед приготовлением. Особенно часто черви попадаются в треске.



ПОКУПКА КАШЕРНЫХ ПРОДУКТОВ

Евреи могут покупать фрукты, овощи, яйца и большинство напитков где угодно без всяких проблем. Рыбу также можно покупать у любого торговца рыбой, надо только проверить наличие у нее плавников и чешуи. Мясо и птицу покупают у мясника, имеющего специальное удостоверение, впрочем в некоторых супермаркетах теперь продается кашерное мясо в запечатанной упаковке.

Такие продукты, как порошковые супы, кондитерские изделия и другие продукты, содержат пищевые красители, консерваторы, эмульгаторы и стабилизирующие вещества, некоторые из которых производятся из некашерных составляющих. Для того, чтобы удостовериться в кашерности пищевых продуктов, раввины наблюдают за процессом их изготовления. Раввин удостоверяет кашерность продукта, помещая определенный типографский символ на упаковке. Этот символ называется екшер.

Сегодня существует множество продуктов, имеющих екшер: конфеты, шоколад, супы, маргарин, растительное масло, печенье, масло и сыры. Большинство из них производится в Израиле или США, увеличивается производство таких продуктов и в Великобритании. Содержать дом по законам кашрута сегодня легче, чем когда-либо в прошлом.

В кашерном мясном магазине всегда на видном месте находится удостоверение кашерности, полученное от раввинатского совета. Этот совет несет ответственность за то, чтобы мясник соблюдал все необходимые правила и часто посылает инспекторов для проверки магазина. Если выясняется, что хозяин продает некашерное мясо, он немедленно лишается удостоверения кашерности.

Кашерные рестораны также должны иметь соответствующее удостоверение. В таких ресторанах обычно подаются либо мясные блюда, либо не мясные, т.е. рыбные и молочные, но не те и другие вместе.

Лекарства также могут быть некашерными. Они могут содержать некашерные составляющие или производиться в капсулах (капсулы часто изготовляются из желатина, получаемого из костей животных). В большинстве случаев евреям разрешается пользоваться ими, так как для больных многие запреты смягчены. Тем не менее, если есть альтернатива в виде кашерных лекарств, евреи предпочитают пользоваться ими. По этой причине многие обращаются к врачам и аптекарям-евреям.

В КАШЕРНОЙ КУХНЕ
Основываясь на библейском стихе: “Не вари козленка в молоке матери его” (Исход 23:19 и в других местах), евреи, соблюдающие кашрут, не едят мясную и молочную пищу вместе. Кашерная кухня делится на две части – мясную и молочную. Для мясного и молочного есть отдельные столы, фаянсовая посуда, ножи и другие принадлежности. Посуда для мясного и молочного хранится в ящиках и шкафах на разных частях кухни.

Процесс приготовления пищи требует определенной осторожности и хорошей организации. Электроплиты предпочтительнее газовых, поскольку конфорка может быть раскалена до красна и при этом вся “сбежавшая” пища сгорает. Те, кто могут себе это позволить, имеют две плиты, а также две раковины. Если же есть только одна раковина, она, безусловно, трефа (некашерная), поскольку в нее сливается все. Если на кухне одна раковина, посуду моют в тазиках. Нет необходимости в двух холодильниках или морозильных камерах, поскольку холодные продукты не влияют друг на друга так, как горячие.

Продукты, не содержащие ни мясных, ни молочных элементов (например, овощи, яйца) и приготовленные не в мясной или молочной посуде, называются парев или парве. Паревные продукты можно есть как с мясом, так и с молоком.

Иногда даже при самой тщательной организации работы на кухне, мясная и молочная еда смешивается или проливается одна в другую. Если такое случилось, обращаются к раввину, который решает, остались ли продукты и посуда кашерными.

источник: http://www.istok.ru/jews-n-world/Forta/Forta_33.shtml



--------------------
Саша, мама Тимофея (27.08.02) и Никиты (05.06.06)
Изображение Изображение

Мой домик
Мои Работы

Изображение
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
Ahha
сообщение Sep 21 2005, 08:54 AM
Сообщение #4


Гость









Странный подход! happy.gif

1. Китайский обед должен не начинаться, а заканчиваться супом! Считается, что печеная утка, составляющая ужин, должна плавать в желудке, тогда она лучше переварится.

2. На Тайване существует фабрика по изготовлению специальных съедобных тарелочек из пшеничной муки. Так что посуду можно и не мыть, а просто съесть.

3. Жители Тибета расплачиваются за многие вещи маслом из молока яков. И даже чай пьют, заправляя его тем же маслом!
Go to the top of the page
+Quote Post
Алика
сообщение Sep 24 2005, 07:40 AM
Сообщение #5


всегда вместе
****

Группа: Модераторы
Сообщений: 3.212
Регистрация: 12-April 05
Из: Одесса
Пользователь №: 28
Возраст: 34



А теперь поговорим о особенностях Грузинской кухни

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ.

Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежем. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп - харчо и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму - бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили - блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин - фасоль с бараниной (лобио), различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги - ватрушки - хачапури, которые тоже являются национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

Особой популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная.

В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Особенно распространена ткемали - кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным блюдам.

Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т.д.

Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом.
В Грузинской кухни наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшеной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.

Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка

Источник:http://www.ronl.ru/culinar_25623_0.html

Если будут интересовать рецепты, обращайтесь лично ко мне, постараюсь все найти.




--------------------
Саша, мама Тимофея (27.08.02) и Никиты (05.06.06)
Изображение Изображение

Мой домик
Мои Работы

Изображение
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
Алика
сообщение Sep 24 2005, 07:53 AM
Сообщение #6


всегда вместе
****

Группа: Модераторы
Сообщений: 3.212
Регистрация: 12-April 05
Из: Одесса
Пользователь №: 28
Возраст: 34



А теперь поговорим о
Японской кухне

Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству.

Сервировка, сезонность, порции. Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых: японец "ест" глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда изящество и красота оформления восполняли скромный набор продуктов.

У японской кухни есть еще одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают время года. По их мнению каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно поэтому, что в пору золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном.

Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской очень вкусной, но "тяжелой" кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как "исходного материала", так и способов его приготовления. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.
Кстати, еще одна особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия "основное блюдо". Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.

Рыба и морепродукты. Япония островное государство, омываемое теплыми водами японского моря Kuroshio. Его пространство заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Прибавьте к этому излюбленную добавку к рыбным блюдам как водоросли и морские травы.
Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Излюбленное блюдо праздничного японского стола - сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности.
При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе.

Наверное, самое популярное блюдо в Японии - сасими - нарезанная на небольшие кусочки сырая рыба. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, сасами положено опускать в смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном - васаби. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии - суси (суши). На родине любовь к нему объяснялась приятным вкусом и дешевизной.

Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда "одори". Например, так готовят кальмаров или блюдо с романтическим названием "танцующий окунь". Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.

Но есть в японской кухне и совершенно особый деликатес -фугусаши - блюдо из рыбы фугу. Фугусаши - очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи - суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.
Ежегодно в Японии съедается свыше 1.5 тыс. тонн фугу. Археологические раскопки ученых показали, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную колючую рыбу фугу. В мышцах, печени и икре рыбы содержится яд нервно-паралитического действия, который в 25 раз превосходит по силе кураре и в 275 раз токсичнее цианидов - тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина; в одной рыбке яда хватит, чтобы убить 30-40 человек. Причем эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. Кстати, главные компоненты "порошка зомби" - высушенная и истертая в порошок рыба фугу.
Даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Пишут, что в случае смерти клиента от отравления повар делает себе харакири.

Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми ударами "хочо" - острого и тонкого ножа - повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части - печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу - она не менее ядовита,- и нарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей.
Высший пилотаж при приготовлении блюда - оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории. Иногда же после дегустации фугу у некоторых гурманов наступает полный паралич, за которым очень легко могут последовать остановка дыхания, кома и смерть.
Есть и готовить фугу равносильно игре в русскую рулетку: достаточно во время разделки и приготовления пролить хотя бы капельку ее ядовитой желчи, смерть наступит мгновенно. Подтверждение тому статистические данные, по которым в период с 1886 г. по 1979 г. более 12.5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а почти 7 тыс. из них умерли. Печальным рекордом прославился 1947 год, когда число умерших достигло 470. Только в 1994 г. отравилось 2З любителя этого опасного блюда, правда, умер только один.
Но несмотря на это, японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест, - тоже". Умереть от яда рыбки фугу - достойная по японским меркам смерть.

Рис для здоровья.Одно из старинных названий Японии - "Земля рисовых колосьев". И это не удивительно, так как возделывать эту культуру начали примерно 2500 лет назад, и именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, основным компонентом который был и остается "гохан" (рис). Из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44. "Японский рис" (общее название нескольких сортов) отличается повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно есть при помощи хаси.
Японцы едят рис два-три раза в день и, как правило, без приправ, но порции, правда, традиционно маленькие. При этом они свято верят в то, что рис сохраняет здоровье. И действительно, по статистике сердечно-сосудистыми заболеваниями японцы страдают реже, чем жители западных стран.
Рис - основной компонент, из которого готовится японское пиво, саке и сетю. Старое саке (при выдержке несколько десятков лет и крепостью около 16-18°) по вкусу напоминает хороший херес. А вот сетю - довольно крепкая рисовая водка, не столь изысканна во вкусовом отношении, как саке.

Мясо и молочные продукты.Мнение о том, что японцы строгие вегетарианцы ошибочно. Под влиянием традиций китайской кулинарии в японской кухне встречались блюда как из говядины так и из свинины, однако, справедливости ради стоит отметить, что популярность их была невелика. Если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины даже вызывал у некоторых японцев обморок. Немногим лучше обстояло дело и с молочными продуктами, в особенности с сыром. Число блюд из говядины и свинины значительно увеличилось в конце 19 века, когда в страну стало проникать все больше европейцев, впрочем, и тогда эти блюда чаще использовались как лакомство, чем как повседневная пища.
В современной японской кухне особой популярность как среди японцев, так и европейцев числятся несколько мясных блюд. Например, "набе", "сукияки", "сябу-сябу" или "шабу-шабу", названное так по тем звукам, которое издает тушащееся в соусе мясо. Для этого блюда тончайшие мясные ломтики варят в кипящем бульоне или масле с водорослями, добавляют мисо, лук, морковь, сельдерей, овощами, а также саке. Чтобы оттенить и усилить вкус блюда, к нему подают сою и сырое яйцо.
Во многих ресторанах готовят аппетитный японский шашлык якитори из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и овощей, или кацудон - рубленую свиную котлету, залитую яйцом.
Многие слышали о блюде, которое по праву считается жемчужиной японской кулинарии - мраморное мясо кобу-гю, приготовленное на ваших глазах на столе-жаровне тэппаняки, стоящим рядом с обеденным столом. Мясо настолько нежно на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не переутомились, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.
Из мраморного мяса готовят блюдо сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Для приготовления блюда разжигали костер возле дома и жарили мяса на специальной лопате (по-японски - "суки"), а любое жаркое у японцев называется "яки". Так возникло наименование этого блюда. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ - вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку с взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

Овощи. Из китайской кулинарии японской кухней заимствованы блюда из фасоли и сои. Особо популярны тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют со всем, что попадает на стол. Сэю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет.
Обязательной частью японской пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не только во всех возможных видах, цветовых и вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений. Используются несколько видов лука, от золотистого круглого таманоги, до белого узкого и длинного лука хосонеги, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук, лотос, бататимногие другие. Существует также много видов редиски и редьки (например, белый редис дайкон), которые придают блюдам пикантный вкус и желаемое разноцветие. Широко используются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи - квашеная редька, маринованный чеснок и соленые огурцы.

источник:http://www.cooking-book.ru/library/national/japan/tradition.shtml



--------------------
Саша, мама Тимофея (27.08.02) и Никиты (05.06.06)
Изображение Изображение

Мой домик
Мои Работы

Изображение
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
Альбина
сообщение Sep 24 2005, 09:10 AM
Сообщение #7


белая и пушистая :)
****

Группа: Админы
Сообщений: 4.470
Регистрация: 12-April 05
Из: USА, AZ
Пользователь №: 19
Знак зодиака: Близнецы



Ну и я внесу свой вклад- примерно раз в 3-4 дня едим кое-что из мексиканской кухни. Так вот о ней и рассказ.
Мексиканская кухня
user posted image

Мексиканская кухня славится своими кулинарными традициями во всем мире. Возможно, некоторые блюда вначале покажутся вам несколько острыми, но вы все равно оцените их вкус. Как правило, национальные блюда не обходятся без по крайней мере одного из трех типичных компонентов: тортильяс (кукурузные лепешки), фасоли и острого перца чили.
Закуски гениальны, как все простое. Собственно, большинство популярных закусок — начос, кесадильяс, такос, тостадос, чимичанги — это все те же пресные кукурузные лепешки (не только из кукурузы, но и из «импортированной» испанцами пшеницы) с начинками из кукурузы, фасоли, перцем, сырами, мясными фаршами с томатами, например, пикадильо.
Распространены похлебки с морепродуктами, бобовыми, со специями. На столе обязательно должна стоять соль, чили и тортильяс.
Горячие блюда готовят из нескольких сортов мяса, популярны гуляши олья подрида, жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром карне асадо и даже знаменитое, по приготовлению которого проводятся настоящие чемпионаты, чили кон карне. Опять же горячие лепешки с начинками: напоминающие наши пельмени или кулебяки эмпанадас, бывшие когда-то простым омлетом, а затем превратившиеся в своеобразные рулеты энчиладас, толстые, как вьюки на спине осла, бурритос. Ну а для любителей древности — ароматные тамалес, приготовленные на пару куски кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же початка и политые соусом на выбор.

Самый известный мексиканский десерт — это сладкий королевский хлеб роска де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая Христа-младенца и наступление фиесты.

ТОРТИЛЬЯС
Ни одного обеда в Мексике не обходится без тортильяс - это вилки и тарелки максиканцев, их подают по любому случаю, а секрет их приготовления передается от поколения к поколению.

Настоящую тортилью делают из masa - кукурузного пюре. Masa harina - сушеных вариант настоящех масы, которую используют в настоящее время для производства тортильяс. У этих лепешек плотная текстура, и они используются для приготовления рулетов, например, энчиладас (рулетов с начинкой, запеченных в духовке). Из этих мягких кукурузных лепешек также готовят чипсы и такос (их обжаривают в масле в форме конвертика). Мягкие пшеничные тортильи - современное добавление к хлебу, из которого делают бутерброды. В рецептах с тортильями можно использовать любый сорт.

У каждого региона есть свое особенное блюдо с тортильями. Простая закуска кейсадилла фаршируется различными начинками, например, от традиционным сыром, а затем ее складывают в четверо и обжаривают на сковороде или в cormal до золотистой корочки. Энчиладас можно встретить в разных видах - тортилья либо сначала обжаривается, а потом на нее кладут начинку, или сначала ее начиняют, а потом обжаривают. Чилаквилес - отличное угощение на завтрак. Черствые тортильяс обжаривают, окунают в смесь с чили и затем начиняют курицей и сыром.

Эмпанадас родом из региона Oazaca, это конвертики, начиненные разным мясом и овощами. Бурритос - рулеты из тортильяс с начинкой либо из birria (смесь с фаршем), овощами, либо с фасолью.

Начос - горка тортильяс чипсов с томатной сальсой и расплавленным сыром. Тостадас - жаренные "тарелочки" из тортильяс, на которые складывают начинку.

Мексиканцы создали одну из самых первых видов продуктов, завернутых в рулет и приготовленных - тамалес. Тесто из маса харина формируется вокруг мяса, овощей или сыра и затем заворачивается в кукурузную оболочку или в банановые листья.

ЧИЛИ

Мексика - родной дом перцев чили. Они разнятся от слегка остреньких до невыносимо острых, от самых свежих до сушеных и копченых. Самый популярный чили - халапеньо, его продают либо свежим, либо маринованным. Среди других сортов известен сладкий фруктовый поблано (его сушеная форма называется анчо) - важный ингредиент moles или соусов.
Сушеный mulato - один из троицы чили, не очень острый, со слегка рыбных вкусом. Самый острый из всех - хабанеро, который также называется шотландский берет.
Говорят, что чем больше чили вы едите, тем больше вы к ним привыкаете, но даже мексиканцы подают на гарнир множество сальс и соусов, чтобы погасить остроту. Традиционно подают зеленые или fresca сальсы, включая гуакамоле, релиш томатилло и различные фруктовые сальсы.

ШОКОЛАД

История мексиканской кухни не будет полной без упоминания о шоколаде. Ацтеки и майя использовали его как символичную и жертвенную еду. Боб какао дерева почитается до сих пор, правда, в более диетическом, нежели символичном смысле. Однако, вместо мексиканского шоколада можно использовать простой, несладкий шоколад с большим содержанием какао-бобов.


--------------------
Я не рубль, чтобы всем нравиться.
Изображение
ЖЖ... Mои хвастушки --- Мой сайт ---Мой магазин
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
Татуля
сообщение Sep 26 2005, 04:56 AM
Сообщение #8


Настоящий друг
***

Группа: Друзья форума
Сообщений: 399
Регистрация: 12-April 05
Из: г.Н.Новгород
Пользователь №: 107



По вопросу кашерности: я узнавала у евреев, они, действительно, подтвердили, что не важно кто готовит еду, главное что бы были соблюдены все правила приготовления и на едой должна быть произнесена молитва.
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
Юльчик
сообщение Sep 26 2006, 06:26 PM
Сообщение #9


Вместе навсегда :)
****

Группа: Друзья форума
Сообщений: 2.417
Регистрация: 23-August 06
Из: Шанхай, КНР
Пользователь №: 2.880



QUOTE(Ahha @ Sep 21 2005, 04:54 AM)
Странный подход! :happy:

1. Китайский обед должен не начинаться, а заканчиваться супом! Считается, что печеная утка, составляющая ужин, должна плавать в желудке, тогда она лучше переварится.


Действительно так. Только супы у китайцев не являются как у нас основным блюдом (съел суп и наелся), в основном супы легкие. А если мясные, то в основном просто бульоны. И еще рис в рестаранах подают после всех блюд. Т.е. сначала блюда, потом суп, а потом рис, если не наелся еще. За столом общаются, ведут переговоры, пока блюда приносят, ну и едят по-тихоньку. А потом с рисом уже наедаются.


--------------------
Изображение
Изображение
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
LUBOV
сообщение May 25 2012, 10:17 AM
Сообщение #10


Заслуженная повариха Форума
****

Группа: Модераторы
Сообщений: 2.573
Регистрация: 12-April 05
Из: Кирьят Гат. Израиль
Пользователь №: 94
Возраст: Всегда молода...душой! А души молодые не стареют!
Знак зодиака: Скорпион



Цитата(Татуля @ Sep 25 2005, 07:56 PM) *

По вопросу кашерности: я узнавала у евреев, они, действительно, подтвердили, что неважно кто готовит еду, главное что бы были соблюдены все правила приготовления и на едой должна быть произнесена молитва.

Нет, Татуля. Даже евреи "разных национальностей" не едят друг у друга--например, марокканские у ашкеназских, эфиопские у местных --не едят еду, приготовленную другим евреем, даже при соблюдении всех правил кашрута.
Я считаю, что это не правильно. Но это наблюдается очень часто здесь, в Израиле.


--------------------
Делай ДОБРО и бросай его в реку! (Армянская пословица)
Изображение
МК КАК Я ЭТО ГОТОВЛЮ ИЗРАИЛЬ Цветущий

User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 28th May 2017 - 08:24 PM